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槐茂 ? 美食记 | 寻找舌尖上的保定老味道!

2019/3/26 0:00:00 供稿:管理员 阅读数:1191

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南甜北咸东辣西酸,每个地域都有自己独特的味道,这也是人们不管漂泊多远始终怀念的味道。要说咱保定最有名的菜,当属直隶官府菜;而让咱保定人最想念的味道,当属那份浓浓的酱香味儿!


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(图为晚清时期,槐茂酱人制酱场景)

 

口味是区分一个菜系最重要的标尺,浓郁的酱香味,使直隶官府菜独树一帜。加入甜面酱后的菜品呈现出暗红的金属色泽,入口滑润并且有浓郁的酱香味儿。直隶菜用料考究,寻常百姓家不易得到,但喜好酱香风味的饮食习惯却一代代传下来,所以咱保定人逢年过节的餐桌上都离不开甜面酱的身影。


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(图为解放初期,槐茂甜面酱、酱油、酱菜)

 

眼瞅着就到年根儿了,小编给您整理了几道酱味儿十足的菜肴,让您春节餐桌上充满咱老保定特有的家乡味道!


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 食材 

 

五花肉 / 辣椒 / 胡萝卜 / 姜 

蒜 / 食用油 / 甜面酱 / 料酒 / 糖 / 醋


 

 做法 

     1.五花肉切成薄片、姜、蒜切片备用。  

     2.辣椒、胡萝卜切片备用。  

     3.锅中加少许油煸炒五花肉。  

     4.炒至五花肉微黄,并出油。将五花肉推至锅边,用锅中余油煸香姜片、部分蒜片。  

     5.加入甜面酱、加少许料酒不停用铲子推炒至酱香浓郁,与肉片混合炒匀。  

     6.加入少许白糖、醋,下入辣椒、胡萝卜片炒香,出锅前下入剩下的蒜片翻炒即可。6.jpg7.jpg


食材

 

原料:豆腐 / 猪肉馅

蒸料:豆瓣酱 / 甜面酱 / 海鲜酱油 / 炸辣椒 

鸡精 / 葱姜蒜末 / 荤油 / 清水 / 香菜 / 小葱末

拌馅料:葱姜末 / 盐 / 生抽 / 蚝油 

鸡精 / 料酒 / 五香粉 / 干淀粉 / 清水


 

 做法 

 

     1.豆腐切大片,肉馅加入拌料拌匀。把豆瓣酱和甜面酱放入小碗中,先用少许水泻开,然后放入海鲜酱油、自制炸辣椒、鸡精、葱姜蒜末拌匀,再加清水调成酱汁。

     2.豆腐用油稍微豆腐用油稍微煎一下,表面变色就行,把煎好的豆腐在饭盒里先码一层,上面再放上肉馅,然后再豆腐,再肉馅,最上面一层用豆腐覆盖。

     3.倒入调好的酱汁,放2小勺荤油,盖上饭盒盖。入蒸锅,开锅后用中火蒸30-40分钟,出锅后撒上香菜末和香葱末提味即可。

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 食材 

 

猪蹄 / 葱姜蒜 / 酱油 / 冰糖 

甜面酱 / 八角 / 花椒 / 桂皮 / 丁香 / 食盐


 

 做法 

 

     1.猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净污秽,洗净。

     2.锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮一小时左右捞出猪蹄。

     3.将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐,酱油,香料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香等)。

     4.用慢火煮2-3小时,上糖色,再煮片刻捞出,即为成品

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 食材 

 

虾仁 / 葱姜蒜 / 胡萝卜 

甜面酱 / 盐 / 老抽 / 生抽 / 白糖


 

 做法  

     1.油锅姜片爆香。

     2.倒入虾仁翻炒至变色。(虾仁变色即可盛出,保持鲜嫩口感)

     3.另起油锅,倒入蒜白爆香。

     4.倒入胡萝卜翻炒至软烂。

     5.调入一勺甜面酱炒匀。

     6.虾仁重新入锅,加料酒,生抽,老抽和糖炒匀即可。

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 食材 

 

杏鲍菇 / 食用油 / 甜面酱 / 盐 / 鸡精 / 水淀粉


 

 做法 

 

     1.杏鲍菇两根洗净切厚片;  

     2.煎锅倒少量油,烧热后转中火,下杏鲍菇两面煎熟;  

     3.十克甜面酱加30克水调匀,倒入锅中,加盐和鸡精炒匀;  

     4.水分收至八成干时,将5克玉米淀粉加20克水调匀入锅勾芡,快速炒匀,使酱汁浓稠的包裹在杏鲍菇表面即可。

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槐茂甜面酱以含面筋质高,含麸量少的优质小麦粉为原料经微生物发酵而成。面筋粉高,发醇后鲜香;含麸少,发酵后呈亮红色。制酱用水是保定得天独厚的一亩泉地下水。

 

优质的原料,得天独厚的水源,再加制酱的天然条件和整个制作工艺的严格规范,形成槐茂甜面酱色泽红黄光亮,入口甜,鲜香,酱香浓郁的特点。


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关于槐茂.png

槐茂创始于1671年(康熙十年),是拥有300多年历史的品牌, 作为国家首批认定的中华老字号,在国内享有盛誉。不仅有慈禧太后赐名“太平菜”的美誉,而且还有“保定有三宝,两宝在槐茂”的民谣传唱至今;槐茂产品多次获得优质产品奖,河北省文化厅认定槐茂酱菜制作技艺为“省级非物质文化遗产”。

槐茂公司确立了“国内甜面酱产品标准定制者”的战略思路,在定兴投资建立新厂,项目占地300亩,拟以粮食和蔬菜深加工为基础,以研发高品位、高科技含量、高附加价值的特色调味品为方向。


槐茂新场.jpg图注:定兴新厂航拍图

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